21 november, 2020
Allans godaste Brantevikssill
Receptet kommer från farfar Allan Olsson, som gjorde denna sill till våra jular i många år. Den här sillen blir helt annorlunda än den sill man normalt köper i glasburk till jul och midsommar. Även de som ”inte gillar sill” brukar tycka om den här sillen.
| Steg 1 | 500 g | färska sillfiléer (om du har salt sill, läs mer om det här) |
| min 1-2 dagar | 3½ dl | vatten |
| 1/4 dl | salt | |
| 1/2 dl | ättika | |
| Steg 2 | 2½ dl | socker |
| min 1-2 dagar | 2 st | rödlökar, finhackas |
| 2 msk | citronpeppar | |
| 2 st | lagerblad | |
| 2-3 st | cest från 2-3 lime, eller 1 citron | |
| Steg 3 | pressad saft från citrusfrukterna i steg 2 | |
| minst 2 veckor, gärna mer |
Prisexempel november 2022:
1 kg Sillfiléer: 80 kr
4 citroner: 36 kr
4 lime: 24 kr
1 flaska ättiksprit: 20 kr
Totalt: 160 kr
Steg 1
- Blanda vatten, salt och ättika i en bunke som går att tillsluta.
- Skinna av sillfiléerna.
- Lägg sillfiléerna i ättiksblandningen och låt stå i kyl i minst 1-2 dygn.
Steg 2
- Låt filéerna rinna av i ett durkslag.
- Blanda socker, rödlök, citronpeppar & lagerblad.
- Riv skalet av lime/citronen och blanda i – men spara frukterna till steg 3.
- Varva sill och kryddblandning i en skål/burk, gärna med lock.
- Låt stå i kylen i minst 1-2 dygn, så att sillarna vätskar av sig.
Steg 3
- När vätska täcker filéerna, pressa i saften från citrusfrukterna.
- Låt stå i ytterligare någon vecka i kyl.
Ättika, kalk & salt
När man startar med färska sillfiléer, innehåller de många små, vassa ben. Genom att lägga filéerna i ättika, blir benen mjuka på grund av att ättikan lakar ur kalk. Förr konserverades fisk genom att man saltade in den. Startar man istället med ”Salt sill” istället för färska sillfiléer, behöver sillen först vattnas ur, därefter börjar man med Steg 2, men utan salt. Hur sillen vattnas ur bör stå beskrivet på förpackningen. Jag har själv aldrig provat den varianten, men det bör gå lika bra.
Hur man skinnar sill-filéer
Det går ganska snabbt att dra loss skinnet, 1 kg tog ca 15 min när jag gjorde det sist. Färsk fisk luktar inte gott, så det blir enklare om du förbereder och har inom räckhåll:
- Bunken med ättiksblandningen dit de skinnade filéerna läggs.
- Kompost-påse dit skinnen läggs.
- En liten kniv, för att fånga första skinnkanten.
- Torky, redo när du är klar eller behöver röra i något annat.
Skinnet på en sill-filé är lite genomskinligt, och lossnar lätt från filén när man hittat kanten. Börja i den bredare delen av filén, och dra från mitten och nedåt, som att dra loss ett klistermärke ungefär.
När du skinnat klart, tvätta händerna direkt – gärna med en metalltvål som fungerar speciellt bra för att få bort fisklukt. Gå ut med fisk-renset till soptunnan/komposten när du är klar, för att slippa fortsatt fisklukt.
Att skinna filéerna i kombination med ättikan och citrusen är trixet som gör Brantevikssill exklusiv och speciell. Den blir inte ”seg” och ”tjock”, utan filéerna krymper ihop rejält under de veckor man lagar till den, och de faller lätt sönder och är extremt lätt-tuggade när sillen fått vila till sej.
Från start till mål tar det några veckor, man får smaka av lite när den legat till sig. Smaken brukar vara som bäst när den fått ligga till sig i minst 2 veckor efter det sista momentet. Men varje moment tar inte mer än max 30 min, och det är väl investerad tid. Blir det rester över, så passar en sill-filé bra t ex på en lyxig frukostmacka på ett kokt ägg.
Lycka till!